Para quienes por diferentes razones deciden llevar una dieta sin gluten, se debe recordar lo siguiente, se pueden consumir todos los alimentos que no contienen gluten, pero esto podría ser más complicado de lo que parece. Gracias a las propiedades tecnológicas que tiene, el gluten se emplea en la mayoría de los alimentos procesados, escondiéndose donde menos lo pensamos.

Los pacientes celiacos hoy en día pueden disfrutar todos los alimentos sin gluten con tranquilidad, ya que se tienen numerosas alternativas que vienen identificadas como sin gluten o gluten free. En españa existen dos logos gestionados por asociaciones, los cuales indican si el producto contiene o no gluten. Uno de ellos es la espiga barrada, símbolo que indica que determinado producto contiene <20 ppm, mientras que el símbolo del controlado por FACE indica si el producto contiene <10 ppm.

Gracias a estas identificaciones, es más sencillo para los celiacos el prestar atención a los productos tradicionales y suplementos nutricionales, donde pueden ver los ingredientes de relleno, aromatizantes y aglutinantes que contienen, ya que estos también pueden tener gluten. Con los avances de la tecnología, ahora es más sencillo mantener una dieta saludable y sin gluten.

Debemos conocer los componentes del gluten para entender mejor el impacto que tienen en la salud. El gluten está conformado por algunas proteínas de las que podemos mencionar: Alfa gliadina, es la proteína más referida al hablar de problemas relacionados al gluten. Se podría decir que alrededor de la mitad de la proteína del trigo es la gliadina.

Los anticuerpos anti alfa-gliadina son los que tienen más probabilidades estadísticamente de estar elevados al presentarse enfermedad celiaca, así como sensibilidad al gluten no celíaca. Muchos de estos anticuerpos están asociados con trastornos del espectro autista, una enfermedad celiaca y con una alergia al trigo. Estos anticuerpos pueden generar reacciones cruzadas con otras proteínas cerebrales que afectan la función del sistema nervioso, hecho comprobado con numerosos estudios.

La omega gliadina está asociada a la patología celíaca, anafilaxis inducida por el ejercicio y por alergias al trigo. Los anticuerpos anti-gliadina no se chequean normalmente, por lo que son pocas las personas que reaccionan a esta proteína, pudiendo dar falsos negativos en pruebas. La glutenina es otra proteína importante del trigo, donde los anticuerpos suelen encontrarse en pacientes con dermatitis herpetiformis.

La glutenina genera reacciones cruzadas con la elastina de la piel, así como con la globulina que encontramos en el arroz. Es por esta razón que algunas personas que reaccionan al gluten también reaccionan al arroz. La aglutinina es una lectina que tiene la capacidad de unirse a muchas células y antígenos tisulares, esta interfiere con las enzimas digestivas y las inhabilita.

La gluteomorfina y prodinorfina son péptidos opiáceos, donde la gluteomorfina se forma por la mala digestión de la gliadina mientras que la prodinorfina se ingiere de forma directa. Ambas compiten con las endorfinas endógenas por los receptores, por lo que se asocian a las patologías del espectro autista y otros síndromes dolorosos. Al mismo tiempo, las gluteomorfinas se unen a los linfocitos alterando la función de los mismos.

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